导读 墨西哥的一项研究测试了冷冻速度和海藻糖浓度对面团和面包质量的不同组合。他们发现，正确的组合会产生与新鲜出炉的面包质量相似的面包。
墨西哥的一项研究测试了冷冻速度和海藻糖浓度对面团和面包质量的不同组合。他们发现，正确的组合会产生与新鲜出炉的面包质量相似的面包。
这项研究得到了索诺拉大学的支持。其结果发表在《食品科学与技术》杂志上。
将不同浓度的海藻糖添加到面包面团中。面团经过预发酵，两种不同冷冻速率之一，并储存零、14、28或42天。每两周取样一次，用于解冻、分析和转化为面包。
在面团中添加高浓度的海藻糖使其能够保持出色的粘弹性和发酵相关特性。没有糖，面团的质量在冷冻时会下降。
同时，较慢的冷冻速度对面团中的酵母和面筋网络的损害较小。此外，它增加了体积，降低了硬度，并改善了所有其他性能。
在冷冻温度下长时间储存面团会降低面团本身和由其制成的面包的质量。然而，这种降解可以通过在储存前添加海藻糖来修正。
质量最好的面包被确定为来自冷冻速度较慢、海藻糖浓度为百万分之800、在-4华氏度(-20摄氏度)下储存42天的面团。
研究人员指出，用酵母和海藻糖处理的面团应缓慢冷冻，以确保使用解冻材料生产的面包质量高。