香肠的加工技术(香肠加工技术配方)

导读 你们好,我是九旅网的小编小九,香肠的加工技术,香肠加工技术配方很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、选料:去市场买肉,只要告...

你们好,我是九旅网的小编小九,香肠的加工技术,香肠加工技术配方很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、选料:去市场买肉,只要告诉师傅你买的是用于做香肠,他就会给你推荐。

2、香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好。

3、我们当时买的是后腿肉,如果单买是8.0元/斤,如果你在他那里灌的话,加手续费每斤0.5元,即8.5元/斤,前腿单买7.5元/斤。

4、买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。

5、一斤肉大约能灌三节。

6、您可要计划好哦。

7、 加工: 在市场:让买肉的师傅帮你把肉绞碎,他们有绞碎的机器。

8、不要过碎,比我们炒菜时的肉稍大些。

9、把肉带回家,用些温水把肉清洗2-3遍。

10、让它把水渗干。

11、 炒料:把锅点上火,倒一些油,用小火,放盐、(“专家”称每斤肉放3钱盐,我们也没有称,只能考自己的眼力了,呵呵。

12、)花椒(不爱吃的人勿放,四川人是必放的)、胡椒、辣椒粉、八角(如果要放的话,建议碾碎一些),炒到出香味就可以出锅了。

13、(看自己的口味加香料。

14、把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味) 拌料:把渗干水的肉放到家里准备好的盆里,把炒好的香料放进去,再加一些酱油调色,还有加一些烧酒提香,然后把这些料用锅铲搅拌均匀,再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方,余下的就是买肉师傅的活了。

15、一般10来分钟就可以用机器灌好了。

16、 最后:把灌好的香肠提回家,心里美滋滋的,原来自己也能亲手制作香肠,但是您可别忘了,到家里悬挂起来后,再用针在香肠上扎一些孔,让它泄泄里面的空气。

17、晾晒2周,就可以吃到自己亲手制作的香肠了。

18、 食法:经过两周的晾晒,香肠慢慢变小,在阳台上都可以闻到香味了,真是垂涎欲滴啊。

19、切下两节,用温水清洗,把它切成片状,装盘,有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味,没有微波炉的蒸即可。

20、还可以在盘底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香肠片,多蒸几次,豆豉的香味就进入香肠里了,越蒸越香,也是别有一种味道的。

21、比较适合四川、江西等地口味。

22、 不信,自己动手试一试。

23、真的很香、很好吃,尤其看着自己做的自己口味的香肠,心里甭提多乐。

24、 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁,肉质紧密,瘦肉不老,肥肉不腻,吃起来很可口。

25、 选料并配方 加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。

26、因为这两处的肉瘦,而且质紧。

27、加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。

28、肉选好后,要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。

29、加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。

30、如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。

31、此外,还要有硝水。

32、 配方是加工香肠的关键环节。

33、以10公斤肉为例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。

34、此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。

35、料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。

36、间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。

37、 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。

38、一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。

39、另一种是单人操作,可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。

40、无论采用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。

41、要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。

42、 灌好的香肠需进行烘烤。

43、要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。

44、然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。

45、 烘烤香肠,用火很讲究。

46、先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。

47、烘烤约20个小时左右。

48、香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。

49、如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。

50、如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。

51、这样,可以保持香肠的味道鲜美。

52、 保管方法 加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。

53、这样可以保管60天左右。

54、如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。

55、每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。

56、装好后,在缸上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。

57、这样,可以使香肠保存4—6个月,风味不变。

58、 如皋香肠制作新方 每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。

59、它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。

60、拌好后,静置30分钟。

61、这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。

62、拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。

63、这样做,肉块挤得紧,质量好。

64、 灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。

65、一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。

66、仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。

67、凉挂一个月后就成成品了。

68、 过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。

69、为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。

70、现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。

71、 参考资料:小松。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。