你们好，我是九旅网的小编小九，红烧鳜鱼的做法最正宗的做法，红烧鳜鱼的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、黄山“臭”鳜鱼的腌制方法： 制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。
2、腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。
3、 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
4、 腌制“臭”鳜鱼的关键： （1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。
5、一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。
6、以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
7、 （2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。
8、在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
9、 （3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。
10、 原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。
11、 调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
12、 制法： （1）先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。
13、 （2）将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽，并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。
14、 特点 色泽红亮，风味独特。
15、 提示 腌鱼时加少许花椒和料酒。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。