制作脆皮水（或称脆皮汁）是让烤鸭、烤乳猪等传统中式烤肉拥有金黄酥脆外皮的关键步骤。脆皮水的配方会根据地区和个人口味有所不同，但基本原理是利用酸性和糖分在高温下形成美拉德反应，从而产生酥脆的表皮。下面是一个广受欢迎的基础脆皮水配方，适用于烤鸭等。
脆皮水基础配方
- 白醋：200毫升
- 糖：100克
- 食盐：10克
- 开水：300毫升
制作方法：
1. 准备材料：确保所有材料都准备好，特别是白醋和开水需要达到室温。
2. 混合材料：在一个大碗中，先加入开水，然后依次加入白醋、糖和食盐。用勺子或者搅拌棒充分搅拌，直到糖和盐完全溶解。
3. 冷却：将调好的脆皮水放置到室温下自然冷却至室温，或放入冰箱中快速冷却。
4. 涂抹与风干：将冷却后的脆皮水均匀地涂抹在处理好的鸭子或其他肉类表面，尤其是皮的部分。之后将其挂起，让其自然风干数小时，最好是过夜。风干过程中，脆皮水中的成分会在肉皮表面形成一层薄膜，这有助于形成脆皮效果。
5. 烘烤：按照正常程序进行烤制。在烤制过程中，脆皮水形成的这一层薄膜会在高温下迅速干燥并形成酥脆的外壳。
注意事项：
- 在涂抹脆皮水之前，请确保肉已经彻底清洗干净，并且没有残留的毛发或杂质。
- 涂抹时要均匀，避免某些部位过厚而另一些部位过薄。
- 风干的时间和条件对最终效果有很大影响，适当的风干可以使成品更加美味。
- 根据个人喜好，可以适当调整配方中的糖和醋的比例，以获得不同的风味。
通过上述步骤，你可以制作出美味的脆皮水，为你的烤肉增添一份独特的风味。