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1、白族饮食习俗 3月6日10:03:51 大理白族地区的日常饮食,随当地物产不同而有所差异。
2、平坝地区的百姓以稻米、小麦为主食,住在山区的则以玉米、养子为主食。
3、平常食用的蔬菜有白菜、青菜、萝卜、茄子、瓜类、豆类及辣椒等。
4、在白族饮食习俗中,下列几种较具民族特色。
5、 生皮 生皮是白族特有的菜肴。
6、这是将整只猪或羊置于稻草火上烘烤。
7、待烤至半生半熟时,去毛再烤,直至皮肉呈金黄色时为止。
8、吃时将肉切成肉丝或肉片,佐以姜、葱、蒜、炖梅、辣椒、芜美等调料,又香又鲜,为款待贵客的民族佳肴。
9、 海水煮海鱼 洱海边的渔民煮鱼时,特别是烹煮当地称为“油鱼”等肥美鱼儿时,一般都不用油煎。
10、他们舀来洱海之水,待锅内水沸时,放入鲜鱼,再搁上浓重的辣椒粉和花椒粉,其味鲜美麻辣,俗称“海水煮海鱼”。
11、 下关砂锅鱼 这是下关的地方特色菜肴。
12、将洱海的肥美鲤鱼,剖腹洗净,抹上少许精盐,腌上十来分钟,与火腿片、嫩鸡块、鲜肉片、猪肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海参、豆腐、玉兰片等各种适量配料,同置砂锅内,再撒入适量的胡椒、精盐、味精等调料,置炭火炉上文火k煮而成。
13、食时,将砂锅以盘衬垫上席,即热气腾腾,又鲜美可口。
14、 炖梅 大理地区产梅,尤以洱海东岸,绵延百里的半山半坝地区到处是梅树林。
15、梅有苦梅、盐梅两种。
16、用苦梅制作的炖梅,是白族人民喜欢的调味品。
17、炖梅是将苦梅放入沙罐,加上盐和花椒,盖严后,置于火塘正中,周围堆上稻壳,点燃后,用微火连着炖上一至两天。
18、这时,黑色的炖梅味道酸香异常,老百姓常用作吃生皮的调料,或加上红糖做成炖梅汤。
19、炖梅耐贮,能放上一二年而不坏。
20、 雕梅 产于洱源县的雕梅,制作时先用石灰水将盐梅浸泡。
21、取出晾干后,用小刀在梅向上雕刻连续曲折的花纹,并小心挤出梅核,使其中空若缕,压扁后其状似一朵朵盛开的菊花。
22、这时,放入酒中浸泡,再用红糖浸渍。
23、几个月后开瓶取出,雕梅色泽金黄,清香四溢,是洱源县出产的上乘果品。
24、 洱源白族姑娘,人人善制雕梅,并成了衡量姑娘是否心灵手巧的标志。
25、因为当地婚俗中,姑娘出嫁前,须依俗给婆家送上一盘姑娘制作的雕梅作为见面礼。
26、新婚之夜,新娘要为亲友宾客摆设点心甜席,此谓“摆果酒”,案十上陈列着新娘带来的蜜钱、干果、雕梅款待客人,并让大伙品评。
27、于是,洱源姑娘皆精心雕刻,她们制出的雕梅,不但是上乘的果品,还称得上是一种工艺美术品。
28、 饵块 饵块又称粑粑,是广泛流行于云南的传统小吃。
29、但是,大理饵块别具特色:将蒸熟的米团,放在大理石垫板上,用工搓揉。
30、包入糖和核桃盐、卤腐等,置炭火炉*烘烤。
31、这种现揉现烧的饵块,软香可口。
32、 乳扇 洱源邓川坝,土地肥沃,水草丰美,这里的农家素有饲养乳牛的传统。
33、当地出产的乳扇,为远近驰名的特产。
34、制乳扇时,先将鲜牛奶发酵成酸奶水,再放入锅内加热至60C一70℃,随即倾入鲜牛奶,并用竹筷轻轻搅动,使奶中的蛋白质和脂肪等渐渐凝结成絮状,再用竹筷摊成薄片,晾在竹架上风干而成。
35、 黄中带白、纯洁光亮、薄似纸张的乳扇,富含蛋白质、脂肪等,营养丰富。
36、它可以生吃,也可煎、蒸、烤吃。
37、但最好是用香油煎成淡黄色,取出置凉,又脆又香,尤为可口。
38、孔词是白族宴客的美味佳肴,是祭祀的必备供品,也是馈友的佳品。
39、 烤茶 烤茶是白族的传统茶俗。
40、白族人家的堂屋,一般都设置了镶以木架的铸铁火盆,上面放有一个铁三角架,来了客人,主人便让客人到堂屋落座,并在火盆升火,放上砂罐准备烤茶待客。
41、待砂罐煨热后,放入茶叶,迅速抖动簸荡偎烤。
42、待茶叶烤至徽黄色,飘逸出清幽的茶香时,冲入一勺开水。
43、这时,只听‘佣”的一声,被冲起来的茶水泡沫也升至罐口,有如绣球花状,堂以立时飘逸一股诱人的茶香。
44、这一冲茶之声,又响又脆,因而又称烤茶为“雷响茶”。
45、 待茶泡沫落下砂罐时,便可冲入开水,斟茶献客了。
46、煨烤的茶水,茶色澄黄,浓香扑鼻。
47、烤茶一般冲水三道,边煨烤边品茗:初饮觉得其味微苦,再品则甘香醇厚,最后一道更觉其味甘甜,愈品味道愈美,满齿留香,令人回味不止。
48、此谓“头苦、二甘、三回味。
49、”有的地方在饮第二道茶时,还往茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜和几粒花椒,别具一番风味。
50、 烤茶的茶具也很别致。
51、烤茶的砂罐粗糙,而茶盅却为小巧玲珑、洁白晶莹的瓷杯。
52、按照“酒满敬客,茶满欺人”的习俗,主人斟茶要少,仅以品啜一二口为宜。
53、当主人双手高举茶盅向客人献第一盅茶时,客人接茶后应将它转敬主人家中的最年长者和座中长辈,彼此谦让一番之后,客人方可品茗。
54、这时,客人一边品啜,还要一边赞赏茶味的甘香,欣赏茶盅的精巧。
55、因而,白族的烤茶习俗,堪称一门茶道艺术。
56、 白族烤茶所用的茶叶,多为下关沦茶。
57、下关向为制茶中心,这里出产的散茶,远销西藏、四川等地。
58、因路途遥远,常遭风雨,损失甚大。
59、后来将散茶压成碗形茶块,不但耐储易运,还不失茶味。
60、茶叶运至地处长江、沦江汇合口的四川沪州时,茶商为广销此茶,便宣传道:“沦江水,下关茶,香高味醇品质佳”。
61、久而久之,四川人便将下关出品的茶叶称为下关注茶。
62、于是,这种茶味醇厚,汤色澄黄,香气馥郁,解渴提神,又有消食行气、散烟醒酒之效的下关沦茶,便声名远扬了。
63、 猪肝胙 霜降过后,洱海边的一些农家开始宰猪了。
64、这时,他们照例要腌制白族传统风味食品——猪肝胙。
65、 猪肝胙的制法大略如下:将新鲜猪肝、猪肚、猪大肠和排骨等洗净,入锅煮成半熟,捞起来晾凉后,把猪肝、猪肠、猪肚切块,将排骨剁成小节块。
66、然后,再按10%的比例放入盐巴,12%的比例配辣椒粉,以及150一200克的花椒粉、50—100克的小茵香粉和烈性.酒1斤,调匀拌和后,装入陶罐,压紧,封严,置于通风阴凉之处。
67、 经三四个月以后,可开罐食用了。
68、启封时,一股猪肝胙特有的香味便飘逸出来。
69、食用时,用一碗盛上猪肝昨,放入饭甑蒸局。
70、蒸后的猪肝脾光洁油亮,香味诱人,吃起来麻辣咸香,鲜嫩可口,是白族农家款待亲友的上好下酒菜。
71、如果食用米线、面条,用它作盖浇菜,其味更佳。
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