南达科他州肥沃的农田不生产红薯。但是， NewsWise的一篇文章指出，该州最大的大学中更有智慧的人正在生产一种可以对抗非洲维生素 A 缺乏症的红薯强化面包。
Daniel Mbogo 从世界另一端的国际马铃薯中心(CIP) 远道而来。这位肯尼亚研究人员正在与南达科他州立大学(SDState) 的一名美国助理教授合作。
Srinivas Janaswamy 一直在 SDState 的乳制品和食品科学系研究微量营养素和淀粉消化。他和 Mbogo 正在想出面包配方，添加富含β-胡萝卜素的红薯，人体会将其转化为维生素 A。
Mbogo 解释说，撒哈拉以南非洲的许多人都患有维生素 A缺乏症。该地区近一半的儿童，即 6 至 59 个月大的儿童，没有获得足够量的维生素。
严重缺乏维生素 A 会导致儿童出现可预防的失明。这也使他们更容易 患腹泻和其他流行病。
富含β-胡萝卜素的红薯品种用于强化面包
红薯是非洲最重要的食物来源之一。然而，它们中的大多数是具有白色或黄色果肉的品种。这些红薯含有低水平的β-胡萝卜素。
CIP培育了几个红薯品种，其橙色果肉富含β-胡萝卜素。这些作物可以在非洲土壤中生长得更好，在味道和营养方面更适合当地人的口味。
Mbogo 通常在肯尼亚 CIP 的食品和营养评估实验室工作。他的工作是帮助私营部门的合作伙伴提出可以提供给非洲消费者的红薯强化面包。
为了更好地评估面包中淀粉的消化率，以及准确测量其潜在营养成分，Mbogo 飞往南达科他州的布鲁金斯。他说 SDState 可以为他提供他需要的培训和设备，而这些在他的肯尼亚实验室中是没有的。Mbogo 与 Janaswamy 一起工作，在面包面团中添加了不同程度的红薯泥。他注意在营养价值和人们想要一条面包的品质之间取得平衡。一旦他认为面团准备好了，他就用面包机来煮面包。然后，Mbogo 根据面包的感官属性、质地和体积对面包进行分级。他还从一组味觉测试人员那里得到了反馈。
消化缓慢的面包可以帮助糖尿病患者控制血糖
在检查了它的物理特性后，Mbogo 评估了添加红薯泥改变了面包的消化率。Janaswamy 预计红薯强化面包需要更多时间来消化。有趣的是，拥有这并不是一个坏特性。消化时间较长的食物是糖尿病患者控制血糖水平的好方法。
Mbogo 和 Janaswamy 的下一步是找出面包中的β-胡萝卜素有多少被人体吸收。他们模拟了消化的口腔、胃和肠道阶段，看看有多少营养从面包中释放出来并可供吸收。肠道细胞吸收的β-胡萝卜素的多少将决定身体合成多少维生素A。研究人员可以计算出一份红薯强化面包中的营养量。