手工拉面怎么做(拉面怎么做)

导读 你们好,我是九旅网的小编小九,手工拉面怎么做,拉面怎么做很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、一、选面 一般要选择新鲜的高筋...

你们好,我是九旅网的小编小九,手工拉面怎么做,拉面怎么做很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。

2、不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。

3、只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。

4、 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。

5、首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。

6、因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。

7、若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

8、超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。

9、就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

10、其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

11、比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。

12、 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。

13、其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

14、 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

15、 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。

16、放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

17、 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。

18、条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。

19、然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

20、 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

21、拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。

22、面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。

23、抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。

24、抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。

25、同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。

26、一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。

27、一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。

28、面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。

29、有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。

30、 综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

31、马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。