大家好,综合小编来为大家讲解下苏式月饼的做法及配方，苏式月饼的做法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、在平平淡淡的学习、工作、生活中，大家都吃过月饼吧，那么都有哪些类型的月饼呢？下面是小编帮大家整理的苏式月饼的做法，欢迎阅读与收藏。
2、“苏式月饼是中国中秋节的传统食品，源于苏州为苏式糕点，受到江浙地区人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。
3、苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。”
4、食材：
5、主料：面粉120克、糯米粉适量、
6、辅料：猪肉适量、榨菜适量、鸡蛋清适量、花生仁(炒)适量、芝麻适量、蜜枣适量、
7、调料：色拉油适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、猪油(板油)60克、芝麻油少许、胡椒粉适量、白糖适量、小葱适量、水适量、
8、做法：
9、先来做水油面：普通面粉150克、白糖25克、猪油50克(猪油的熬制请点击这里)、水60克
10、1.容器里放入150克面粉
11、2.加入25克白糖
12、3.加入50克猪油
13、4.加入60克水
14、5.把面合成比较光滑的面团后醒面20分钟
15、6.把面团分成等量的8个小剂子
16、油心的制作：普通面粉(低筋面粉最好)120克、猪油60克
17、7.容器里放入120克面粉
18、8.加入60克猪油
19、9.和成团就可以
20、10.把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子
21、榨菜肉馅：猪肉(带点少许肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、糖、葱花
22、11.猪肉剁成馅
23、12.加入榨菜
24、13.榨菜和猪肉剁均匀
25、14.把剁好的肉馅放入碗里，加入葱花
26、15.放入适量的生抽
27、16.放入适量的老抽
28、17.放入适量的麻油
29、18.放入适量的料酒
30、19.加入适量的黑胡椒
31、20.加入适量的鸡蛋清(半个鸡蛋的蛋清就可以)
32、21.加入半勺白糖
33、22.充分搅拌均匀
34、黑芝麻干果馅料的准备：花生仁、黑芝麻粉、蜜枣、糯米粉、白糖、食用油、水(干果的配料可以自己自由组合，比如可以放入瓜子仁，杏仁，南瓜子等等)
35、23.把花生仁放入保鲜袋
36、24.用擀面杖把花生仁碾碎
37、25.把碾碎的花生仁放入碗里
38、26.加入几勺芝麻粉
39、27.准备其他一些干果，我准备了蜜枣
40、28.把蜜枣弄碎后也放入碗里
41、29.加入一些食用油
42、30.加入一勺白糖
43、31.加入一勺炒熟的糯米粉(没有的话就放面粉)，再加一点点水，搅拌一下，稍微有点湿，不要粘成团，那样烤好的馅才松散
44、开始包酥和制作月饼：
45、32.把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子
46、33.收紧
47、34.把面团放在操作台上，收口要朝上
48、35.把面团擀开
49、36.从下往上卷起
50、37.卷起后的褶皱要朝上
51、38.再次把卷起的面团擀开
52、39.再次卷起，接下来手法很关键，我们怎么样来整出一个表面光洁的圆圆的面团呢
53、40.拇指用力在卷起面团的中间摁下
54、41.面团两段往中间折
55、42.把面段两端捏拢后就可以整出一个圆面团
56、43.把有褶皱的一端要朝上，用擀面杖擀开
57、44.擀成圆形
58、45.放入榨菜鲜肉馅
59、46.包好后收口
60、47.收口朝下，稍微摁一下，你看表面很光洁吧
61、49.用同样的方法包入黑芝麻干果馅
62、50.我的原料一共能做8个月饼
63、51.刷上蛋黄液，入烤箱200度烤25分钟就可以了
64、苏式月饼的烹饪技巧
65、一定要用猪油，不要用食用油，其实食用油的热量远远超过猪油，最重要的是猪油的香味远是食用油不能比的；
66、把油心包入水油皮后，折叠擀开两次就差不多了，不是说次数越多越好，那样皮会破，后期操作会很麻烦；
67、3.、要让成品表面光洁，皮不破，卖相好，记住在折叠擀开的时候，一开始都要把收口朝上，到最后把卷起的面团两端捏拢，把褶皱的部分朝上，那样再擀开后包馅，收口，表面还是很光滑的；
68、除了榨菜鲜肉月饼的配方基本不用改动，其他两款的配方是可以灵活变动的，你家里有什么干果就放什么，自己喜欢的就好；
69、如果你没有烤箱，那你就用平底锅来做，锅里放点油后放入生月饼，然后大火半分钟后关火，焖5分钟，然后要再开大火半分钟，关火焖5分钟，再翻面后再来一遍；
70、苏式月饼烤完后就可以趁热吃，味道非常好，吃不完的放入冰箱冷藏，第二天微波炉转一下就可以了。
71、苏式鲜肉月饼
72、食材主料
73、面粉200g、猪油80g、猪肉100g、葱15g、姜10g、美极鲜15ml、五香粉2g、盐2g、白砂糖3g、花生油20ml、温水80ml。
74、步骤
75、1.猪肉剁成肉荣。
76、2.葱姜洗净切末。
77、3.二者一起放入碗中加入剩余的调料顺着一个方向搅打上劲。
78、4.将面粉100g、猪油50g混匀。
79、5.揉成面团。
80、6.将面粉100g、猪油30g和温水60ml混合。
81、7.揉成面团，要揉至可以拉出膜来。
82、8.将两个面团分别包上保鲜膜静置30分钟。
83、9.均匀的将两个面团分成8个剂子。
84、10.取一块水油皮摁扁。
85、11.包上油酥，用手的虎口封口。
86、12.封好口的剂子。
87、13.将剂子封口向下按扁。
88、14.擀开成长条状，卷起来，竖着放置。
89、15.再擀开成细长状，卷起。
90、16.全部做好盖上保鲜膜放置十五分钟。
91、17.取一个剂子擀开，包上肉馅，用虎口封口，封口往下码放好。
92、18.将烤盘垫上一层油纸，放入月饼。
93、19.烤箱180度预热。
94、20.放入月饼中层，上下火烤20分钟。
95、21.再取出刷上一层蛋黄液，入烤箱再烤5分钟即可。
96、苏氏椒盐月饼
97、做法
98、先说说椒盐馅的制作，150g面粉放到小锅里面小火炒熟但是不要太黄了；
99、花椒去掉里面黑色的籽，打成花椒粉；
100、找一个大点的盆，放进去花椒粉5g；
101、加入食盐和炒熟的面粉；
102、倒进去花生油，加一勺玫瑰酱搅拌均匀；
103、油酥原料：面粉100g，猪油50g，和成面团；
104、水油皮原料：面粉100g、猪油30g、温水50g、盐3克，和成面团；
105、油酥和水油皮分成8个均等的小剂子，其中油酥18g左右，水油皮23g左右；
106、取一个油皮面团，包上油酥面团；
107、揉成长条，擀开；
108、从上到下卷起来，放在一旁静置15分钟；
109、静置好的卷竖着放，再次擀开；
110、再次从上向下卷起来，静置15分钟；
111、最后一次放竖直，擀开；
112、从上到下卷起来，静置15分钟；
113、最后两手把卷对折一下，按成剂子；
114、之前做好的椒盐馅分成25g一个；
115、在剂子里面放上椒盐馅，收口向下放在烤盘上；
116、上下火中层，180度15分钟差不多可以了。
117、材料
118、油皮95g，低筋面粉63g，糖粉16g，猪油63g，水63g，奶油100g，枣泥馅830g。
119、做法
120、1.将油皮、油酥分割成20等分;核桃洗净、烤熟，和枣泥馅拌匀，分割成20分备用。
121、2.取一个桿捲松弛好的油皮油酥，桿成圆形后，包入作法1馅料，再以虎口捏紧收口。
122、3.将作法2整形成圆球形，用手稍压扁，中间以拇指压凹，盖上印章，正面朝下，置于烤盘上。
123、4.将作法3放入烤箱，炉温上火180℃、下火190℃，烤至上色后，翻面再烤至侧面按压起来酥松有层次感，共约需2530分钟，即完成。
124、材料
125、低筋面粉140克，猪油150克，水80克，细砂糖30克，中筋面粉180克。
126、做法
127、1.将糖在水中融化后加油皮所需其他原料混合，搓拌成油皮入保鲜袋松弛30分钟。
128、2.将油酥所需原料混合成油酥，注意不能加水，揉搓成油酥面团后也松弛30分钟。
129、3.将油皮和油酥分割成均等剂子，将油皮擀成圆状包入油酥面团，用虎口收拢为底部，反转后用手按扁。
130、4.将面团擀成椭圆形然后从一侧卷至另一侧，将两头往内并拢并继续将面片擀成圆形包入适量豆沙，收口收紧后朝下用手掌按扁。
131、5.用蛋黄液刷在月饼表皮，再洒上芝麻。
132、6.烤箱预热190度，上层，上下火，30分钟。
133、材料
134、中筋面粉150克，麦芽糖17克，色拉油33克，开水(90度)100克，豆沙。
135、做法
136、将油皮的材料拌匀加入开水，和成团盖上盖子醒10分钟。
137、把油酥的材料拌匀成团，将15克的油皮包上10克的油酥，收口擀成长面皮卷成卷再擀平，重复两次，擀成圆皮包上18克的馅，收口后轻压成扁圆状。
138、将月饼排入平底锅中，用小火干烙上色，翻面后加盖再烙上色，四周烤酥点心成熟。
139、小诀窍
140、中筋面粉就是做面条，馒头的面粉。
141、低筋面粉是做蛋糕用的面粉，没有酥油可以用猪油。
142、原料：【鲜肉月饼】(9个)
143、水油皮面团：普通面粉150克、猪油60克、细砂糖25克、水42克。
144、油酥面团：普通面粉100克、猪油50克。
145、鲜肉馅：猪肉馅225克、白砂糖20克、蜂蜜1大勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)、香油10ML、酱油1/2大勺(7.5ML)、料酒1小勺(5ML)、盐6克、姜末1小勺(5ML)、蒜末1小勺(5ML)这个配方可以根据自己喜好调整哦。
146、表面装饰：蛋黄液半个、黑芝麻(白芝麻亦可)适量。
147、做法：
148、鲜肉馅的制作。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性。拌好的苏式鲜肉月饼肉馅备用。
149、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
150、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
151、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
152、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
153、用水油皮面团把油酥面团包起来。
154、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。用擀面杖把面团擀成长椭圆形。从外往内卷起来。
155、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。
156、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
157、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来(包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来)。
158、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
159、在面团表面刷一层蛋黄。再撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
160、把烤盘放进预热好的烤箱，180度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
161、椒盐月饼
162、材料：
163、油皮材料：2杯，猪油1/2杯，水1/2杯，油酥材料：1又1/2，猪油1/2杯，馅料：1杯，糖粉1/2杯，芝麻粉3/4杯，碎核桃仁1/2杯，花椒盐1大匙，猪油3/4杯
164、做法：
165、(1)将内馅材料揉成糰状，分为20等份，揉成圆球状。
166、(2)同样将油皮、油酥各自揉成糰状，各分为20等份。
167、(3)每一份油皮揉圆后压平，包入一个油酥，收口捏紧，用桿面棍将包好的油酥皮桿成牛舌饼状，捲起放平，再桿一次，成长条状，捲起后放正(螺旋的两面，一面向前，一面朝向自己)，最后再桿一次，即可桿压成一张圆皮。
168、(4)包入一个蛋黄豆沙馅，收口向下稍压成扁平状，即可放入烤盘，以摄氏150度烤约20分钟即可。
169、苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏州是苏式月饼的发源之地。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
170、材料：
171、水油皮面团：普通面粉300ml，猪油(黄油)35克，白砂糖25克(约30ml)，温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，醒十来分钟。
172、油酥面团：普通面粉200ml，猪油(黄油)60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
173、不同面粉吸水性不同，水油皮的比例可作微量调整。关键是让水油皮的软硬度和油酥皮的软硬度一致。这样在后面的酥皮制作中才不会出现爆皮漏油的情况。
174、鲜肉馅：猪肉馅250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，酱油1/2tbsp，料酒1tbsp，盐1tsp，姜末，洋葱末各少许。肉馅及所有调味料倒入大碗里用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性。
175、椒盐馅：白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。糖，椒盐，芝麻，松子，黄油及色拉油拌匀，添凉开水调整软硬度合适，用保鲜膜包好待用。
176、做法：
177、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形，摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片，从外往内卷起来，分成八个小剂子。(也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。)
178、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央包起来，用手掌轻轻压扁。(包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。)
179、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。
180、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，25-30分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
181、一、苏式月饼的特点
182、苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
183、皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
184、二、苏式月饼的做法
185、（一）苏式月饼馅料
186、清水玫瑰月饼
187、熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
188、水晶百果月饼
189、熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
190、甜腿百果月饼
191、熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
192、松子枣泥月饼
193、绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
194、清水洗沙月饼
195、制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
196、猪油夹沙月饼
197、制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
198、（二）苏式月饼制作要点
199、1.油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
200、2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
201、3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
202、（1）松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
203、（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
204、（3）猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
205、4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
206、5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
207、6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
208、7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
209、三、苏式月饼质量要求
210、色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
211、形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
212、酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
213、内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
214、滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
215、材料
216、中粉250克，猪油50克，水适量，盐5克，猪油125克，低粉250克。
217、做法
218、分别把油皮有油酥材料混合揉成团，静放30分钟。
219、再分别分成小团。
220、油皮擀开，包入油酥，捏紧口。
221、再擀开，卷起，盖保鲜膜放10分钟。
222、然后继续擀开，卷起，盖保鲜膜放20分钟。
223、包馅。
224、准备原料：
225、面粉100g、猪油30g、温水50g、糖粉5g、盐5g。（若要做甜味的馅，则糖粉20g，盐可不放）；油酥：面粉100g、猪油50g；馅料：猪肉泥200g（肥瘦3：7）、榨菜一块、生抽2汤匙、香葱几根、花椒粉1茶匙、盐1茶匙、糖1/2茶匙、油1汤匙、蛋清1个
226、做法：
227、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜，放入保鲜袋中静置30分钟。
228、油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟。
229、把榨菜切碎，香葱切碎，连同所有调料一起加入肉泥中，按照一个方向一直搅拌上劲，入冰箱冷藏备用。
230、水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约16g-18g每份，各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。
231、取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动。
232、最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。
233、用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。
234、最后摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可。
235、苏式榨菜鲜肉月饼
236、材料：
237、A、油皮：普通面粉110克，色拉油35克，清水40克
238、B、油酥：低筋面粉80克，色拉油35克
239、C、馅儿：猪肉糜200克，榨菜50克
240、做法：
241、榨菜洗净切碎（要用那种整颗的一大块的榨菜，外面有五香粉的，这种榨菜不是很咸也很脆）。
242、放到猪肉糜中，加一个蛋、适量鸡精和五香粉，一点料酒。
243、用筷子顺一个方向搅匀备用。
244、准备做油皮，A中所有材料称重。
245、用筷子搅成棉絮状。
246、用手揉成面团，醒10分钟。
247、将B材料同样揉成团，醒10分钟。
248、将油酥和油皮面团分别搓成长条。
249、分别分割成6等分，搓圆（图中是双倍的量）。
250、取一块油皮面团按扁。
251、将油酥放到油皮上，包好捏紧。
252、包好的面团。
253、取一块面团按扁。
254、用擀面杖擀成2倍长。
255、第一次叠被子，1折3。
256、翻过来，擀长。
257、第二次叠被子，1折3。
258、翻过来擀长。
259、从上至下卷成长筒状。
260、一切为二。
261、切口朝下放。
262、用手按扁。
263、擀面杖擀圆。
264、放上适量榨菜肉馅儿。
265、捏紧收口。
266、收口朝下排放在烤盘上，稍按扁，用筷子蘸食用色素点上红点装饰，烤箱预热180度烤约30分钟。
267、也用平底锅做了几个，平底锅刷油，放入生胚，加盖小火烙5分钟，翻面烙5分钟，关火焖5分钟。
本文到此分享完毕，希望对大家有所帮助。