大家好，小号哥来为大家解答以上问题味噌的做法，正宗自制味噌的方法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
在，制作自制味噌的家庭和社区逐渐增多。有的人面临粮价上涨、市场产品标准化、质量恶化的趋势；有人认为自制的味噌可以根据自己的口味拌料，陈酿的时间可以根据自己的喜好来定，简单有趣。
现在市场上至少有一家店铺生产“酿造味噌”，生意兴隆；酿造味噌是指将20公斤优质酒曲、熟黄豆、盐、水放在小桶中出售，随时熟化制成红色味噌或淡黄色味噌，不仅比市面上的老字号便宜10%至20%，而且无需加热灭菌，不添加任何添加剂。
但是，无论是从零开始做，还是用新的方便袋做，大家都觉得那句老话说得好：“人人最爱家里的味噌。自20世纪60年代末以来，许多人也开始自制味噌。
自制味噌有三个要素：一是酒曲质量好；第二，使用合适的发酵容器；最后，做味噌要保持环境清洁。用干净的手和厨房用具制作味噌是防止微生物污染的唯一方法。
一、自制味噌的四个关键
在你开始自制味噌之前，你必须先决定四件事：
第一，每年的生产季节
制作味噌的效果在较冷的月份最好，因为此时空气中会造成污染的微生物较少；在比较热的季节，霉菌和细菌会比较多，容易导致味噌不好或者成品发酸。11月底或3月初是制作音乐的最佳时间，这时候温度刚刚好。有些人喜欢在秋天做味噌，这时大豆和大米刚刚收割，味道最好；但也有人喜欢在初春天气刚刚暖和的时候做味噌，因为发酵桶的变化过程刚刚开始活跃。如果味噌是在寒冷的月份做的，它可以在十月开始。家庭一般一年做一次味噌，几种味噌各做一个大桶。
第二，自制或购买的歌曲
自制音乐的成本不到店里买的四分之一，但是要两天，初学者不一定能做出质量最好的成品。现在很多味噌都是用现成的酒曲做的：这个食谱很好学，制作时间好像是“傻瓜食谱”。
第三，发酵桶的大小
“发酵桶”是指各种尺寸和类型的发酵容器。发酵桶的容积取决于要做多少味噌。通常桶越大，做出来的味噌越好吃。
发酵桶越大，表面积(底部、侧面和顶部)与味噌总体积之间的接触比例越小。在大容器中，单位容量的味噌与桶接触的表面积只有小容器的三分之一左右。因此，在大容器中，不与周围环境接触的味噌体积相对较大，只有很小比例的表面积与桶的内壁、底部和顶部接触，从而避免了因与容器的孔隙接触而导致的水分逐渐流失或外界(空气)影响。
对于容量只有1~2升的容器，味噌可能会有一点酸味或酒味，失水率会达到原来重量的5%~7%，导致盐分浓度升高，变得过咸。为保证最佳效果，发酵桶量不得少于3.78升(两批小规模味噌)。家庭通常做一桶37升或两桶19升的味噌；个人可以考虑和朋友一起合作做可以装满一个大发酵桶的味噌；社区常用190升的木桶。
二、自制红味噌(仙台味噌)
基本重量比：大豆10干米曲8.5盐4.4调理液11.1(鲜米曲6.7)种子味噌0.4
食材(6碗):全豆干2碗，水3碗，天然盐9汤匙(160g)，ta 1个
开始前，小心翼翼地取出碎黄豆(其松散的外壳很容易堵塞高压锅)，并彻底清洗高压锅内的豆子。加入3碗水，盖上盖子浸泡3个小时，或者等到黄豆膨胀到填满豆壳。
从水中取出任何漂浮的贝壳；如果你用木桶，装满水，静置过夜，然后当缝隙闭合时浸泡大豆。
2.烹饪并磨碎大豆
首先把锅的压力调到最大，转中火。当蒸汽开始晃动排气孔时，立即关小火，避免起泡；用6.8 kg煮25分钟后，关火静置10到15分钟，直到压力恢复自然。开锅看黄豆是否熟了：每颗豆子要软到可以被拇指和无名指轻易捏碎，然后盖上锅盖。
所有厨具洗干净，用开水冲干净后，把过滤网放在调理锅上面或里面，倒入煮好的黄豆。
沥干3到5分钟后再放回高压锅。用木杵或马铃薯捣碎器捣碎三分之二的豆子，或者把它们放入研磨机或绞肉机中。如果你喜欢口感顺滑的味噌，就把所有的黄豆一起磨碎。最后，等待大豆的温度冷却到43摄氏度。
添加歌曲
把锅里的汤倒掉，但保留1碗煮豆水，剩下的汤可以用于其他烹饪；如果剩下的水不够，就加足够的开水。向调理锅中加入盐(但留1茶匙)，如果使用豆酱，也加入盐。
加入1/4碗调理液，用木勺调匀，然后拌入剩下的1碗汤。洗净双手，用手指捏碎酒曲，将酒曲加入调理锅的汤中拌匀。
然后加入大豆，并彻底混合所有材料，先用木勺混合均匀，然后用手挤压。混合后，材料的质地应该与成熟的味噌相同。
4.放入味噌材料。
清洗发酵桶并风干。之后在发酵桶内壁上抹1/4茶匙盐，桶底也一样，然后舀入混合好的味噌材料，
顺一顺味噌表面，再洒上剩下的1茶匙盐，并轻轻抹进味噌。铺上封膜，紧紧压住味噌，以驱除表面的气泡，然后盖上压盖与重物。
几天后再加入几批新混合好的材料，加进混合物前，发酵桶内壁一样要抹盐，但不要在先前一批的味噌上面洒盐。等到发酵桶装到八分满以上、至少含有12碗未发酵的味噌时，在表面上洒盐，铺上封膜，盖上压盖和重物。容器盖上只层的包装，以绳子系好。
标签卡上写上制作的味噌种类、确切的使用材料、日期和预计味噌完成日。把味噌成熟日也写到年历上，而标签卡则贴到已包装好的发酵桶上。
5.发酵进行曲
进行天然发酵时，要选一个没有暖气的环境，例如车库、储藏室、工作间或谷仓，且不要直接日晒、通风要够。发酵区要先清乾净，地上铺几个砖块，再放酵桶。味噌至少发酵6个月(一整个夏天)，味噌在12个月后风味最好(或18个月到24个月)，过程中勿搅拌味噌。
发酵期间，几个月检查一次味噌，不过不要把发酵桶开得太大，以免味噌和空气接触后，而促使表面会产生污染的生物生长，导致颜色稍微变深，香气流失。若几月后，壶底汁还未浮到味噌表面，就增加重物的重量;而在较暖的时节，若浮上来的壶底汁超过1.2公分，则减轻重物的重量。
试吃味噌时，移开盖子和封膜，稍微倾斜发酵桶身，让壶底汁流向一边，用干净的汤匙，从表面挖出8到10公分深的小洞，取出一点样品。和市面上你最喜欢的味噌种类比较，并在说明卡上写下你的印象。若味道太咸或颜色太淡，则延长发酵时间;如果质地太干，则增加重物的重量，并把底汁取出作烹饪用;但酒味或酸味太重就没法改变，可能得丢掉味噌;每次试吃后，年历上写下下一次的试吃时间。
6.可以开动了!
味噌成熟后，移开所有覆盖物。小心除去表面上的霉菌，以免减损味噌香气与味道。彻底拌匀容器里的味噌，让壶底汁与较咸的几层均匀分布(壶底汁不要都拿去煮菜，以免减损了味噌的风味)。把一个食用分量的味噌舀到小罐子中，放到冰箱或阴凉处，供日常食用。
弄平发酵桶里剩下的味噌表面，盖上压盖和重物，如同之前的做法。所有不甜的味噌可在发酵桶存放一到三年;甜味噌要放在很凉爽的地方，并在一、二个月之内吃完。
三、自制淡黄味噌教程
基本重量比例：黄豆10│干米麴8.5│盐4.1│调理液11.1(鲜米麴为6.7)│种子味噌0.4
制作方式：和红味噌一样，除了：
▶浸泡后把水沥干，量出共沥掉多少水分，并加回等量的净水。
▶为作出颜色较浅的味噌，以双手搓揉浸泡过的黄豆，除去外皮后再烹煮。
▶压力烹煮可让黄豆的颜色变浅。
▶若颜色还要更浅，倒掉煮豆水，以开水当作调理液，但养分会流失。
▶采天然发酵过程，陈年时间和红味噌相同。若使用温控发酵过程(颜色会更淡)，先在摄氏30度发酵1周、35度发酵3周，再放回30度1周，之后在室温中放1周再食用。
▶若想吃咸一点的味噌，把盐的比例从4.1增加到4.5，熟化的时间则增加10%。
四、自制甜白味噌(西京味噌)做法
甜白味噌的碳水化合物含量高、盐分低，因此发酵时间取短，是初次尝试自制味噌的不二之选。
制作方式：
黄豆洗净、烹煮的方式和自制淡黄味噌一样。而黄豆要趁热加到发酵桶里包好。除了以下步骤，处理方式和淡黄味噌一样：
▶缩短发酵时间，若采自然发酵，夏天熟化期为1到3周(记得要常试吃)、秋天5周、冬天6到8周。如果采用温控发酵，摄氏35度发酵1到3周，或45度1到2周。
▶市面产品的制造者说，若把基本材料的重量比例调整为黄豆10、干麴20、盐1.5，温度控制在摄氏60度，那么24小时就可以完成发酵。
▶食用前以研磨机或绞肉机磨过，这样味噌的口感才会滑顺。
▶有些制作者建议，若使用干麴而不是鲜麴，重量比例可从20提升到24，若于冬天采自然发酵，比例可以提高到30。采控发酵时，许多人会在中途搅拌味噌一次。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。