大家好，小号哥来为大家解答以上问题卤菜怎么做，卤菜的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
一、卤菜怎么做
1.红色腌泡汁
八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，苦瓜20克，高良姜20克，草果5颗，甘草15克，干辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，切片糖250克，黄酒1000克，上等品。
生产方法
将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段。
将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。
将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀。
2.黄色腌泡汁
栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、咖喱油150克。
制作方法：
黄色栀子花用刀裂开，芹菜打成结，生姜用刀松开。
将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口。
将调料包、芹菜结、姜片、沙拉酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中，拌匀。
3.白色腌泡汁
八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、韭菜150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤。
制作方法：
用刀把葱和姜绑好。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中，并扎紧袋口。
将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀。
以上配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可根据原料的多少按比例减少调料的用量)。
卤菜怎么做：(以鸡翅为例)
(1)将鸡翅、翅根放入锅内冷水中，烧开，煮至断，捞出。
(2)白开水如粘稠有血沫，不宜使用。如果是清澈的，可以用来腌泡。
(3)拌入腌料。在水中加入半瓶盐水、酱油、盐、糖和煮熟的鸡翅，然后加入姜片、葱片和大料，再用纱布包好花椒、肉豆蔻和香脂叶，扎紧，放入锅中。开大火烧开，煮到有香味时，关小火。
(4)、先放鸡翅和翅根，小火煮半小时。
(5)加入豆腐干和莲藕，或开小火煮。
(6)小火烹调。30到40分钟后，可以用筷子刺穿翅膀根部，就可以了。
二、卤菜的做法
卤制的预处理
(1)清洗处理。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。肠道要用精盐和淀粉清洗干净。舌头和肚子要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。
(2)初步切割加工。把肉换成250 ~ 1000克左右的块；将肠刀换成长约45 ~ 60cm的一段；将肝刀换成500 ~ 600克的块状；将牛肚换成1000克左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。
(3)热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的不良味道和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。原料不经过焯水直接放入卤煮锅里做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也很不好。漂烫水处理是将原料放入清水锅中，漂烫至破碎后取出，用清水洗净去污泡沫。如果原料有异味，可以加入葱、姜、料酒等。放进锅里。
用卤汁配制卤汁时的注意事项
(1)香辛料、盐、酱油的用量要适当：香辛料太多，成品菜味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃。
(2)原料的选择：黄白卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。
(3)卤汁不要提前煮，要现配现用，既能避免调味品中的香味白白挥发，又能节省燃料和时间。
三、卤菜为什么会变黑
卤菜变黑的原因有两个：一是水分的蒸发；第二，空气的氧化。
解决办法：涂油，用异VC钠，(这种方法虽然方便，成本低，但是因为对人体健康不好，已经被明令禁止了。所以切记不要用！)效果最好的是用“红色烤肉酱”。(其实是糖色的升级版，可以理解为炸糖色)
四、需有正确的熟食消费观
1.不要“以貌取人”
人们经常相信他们用眼睛看到的东西。事实上，通过颜色来判断卤菜的新鲜程度，大多是不靠谱的。色泽鲜艳
2、需正确看待色素
色素在正常用量范围内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法分别哪些是用了天然色素，哪些是用化学色素，另外你也不知道是否超标，如果发现卤肉特别红特别黄，这是不正常的，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡黄色略带酱色。
3、回避致癌的亚硝
有些经营者会使用亚硝作为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的表面上，如果切开的肉里面都有颜色，说明使用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不可能是这样的粉红色。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。